张老在看到贵妃红这个糕点的时候，乐呵呵的就开始讲课了。

「好。」

「那就从贵妃红学起吧。」

话落音，就听到张老开始十分认真的讲起了这道贵妃红。

在讲这道菜之前，他问了一句：「你知道贵妃红的典故以及它出自哪吗？」

许舟点了点头：「这个我知道，这道菜源自唐代的经典酥点，因它形状色泽像杨贵妃的花钿妆容，然后色彩红艳而有了这个名字。」

「这道菜也是属于唐代宫廷加味红酥的一种。」

当时自己还看过五十几道菜的烧尾宴菜单，看著那些菜，虽然大部分都不知道是怎么做的。

但是也不妨碍自己因为这些菜而感到自豪。

：

可下一秒。

一个一个的死亡问题就过来了。

张老坐在沙发上，手里还捧著他传承下来的书：「那你知道唐代的酥指的是什么？」

」

，「那加味红酥呢？」

「」

「那你知道加味红酥在后来是怎么演变的吗？还有三折起酥法？」

一大堆问题基本上都是许舟回答不上的。

忽然只感觉仿佛又回到了以前那个什么都不会，什么都要学的时候。

除了最后一个问题。

许舟在听到这个三折起酥法的时候，自然还是知道的。

「这个我知道！」

「这个是通过将裹入黄油的面团反复进行三等分折叠与擀压，让油脂与面皮形成交替层，烘烤时黄油汽化膨胀，最终形成千变万化的酥脆层次。」

「有三折法，双折法。」

「三折法更简单一些，而双折法虽然层次多，但是更难控制。」

张老点了点头，大概也知道许舟对于传统糕点的水平了。

「你对于传统糕点的了解很少，但是对于食材特性的了解却又很丰富。」

「那我先给你讲讲关于唐代的酥的问题。」

说到这里，他的话顿了顿，认真地说：「这些传统的知识虽然枯燥了些，但是这些要是能学一些就学一些。」

「咱们自己的东西，你可以在这上边加入自己的想法，但是不能全丢了。」

可以不用。

但是不能不知道。

许舟一听，表情格外严肃的认真听课。

而外边小红毛他们也不太好意思来蹭课。

：

毕竟张老只是收了许舟这一个徒弟，而且传承也是给的许舟。

「酥在唐代特指从牛、羊乳汁中提炼的乳脂，需在寒冬通过点酥工艺制作。」

「这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。」

「这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什么叫点酥。」

张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。

完全没有停下来的意思。

许舟：「——」

点酥？

什么是点酥？

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虽然有些不好意思打断。

但许舟还是打断问了。

张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。

「点酥其实就是滴酥。」

「其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。」

「而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的重酪，这个重酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。」

「制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。」

「而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。」

什么？

女子？

男子不能滴吗？

似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：「这只是典故。」

「当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么是贵妃红这道点心。」

张老讲得十分细致。

听起来跟听百家讲坛似的。

许舟听得如痴如醉。

就如同一块海绵，疯狂的吸收这些知识。

传统糕点知识，果然是自己盲区啊！

不过现在不一样了！

想到这里。

许舟又想到了御厨世家里似乎有个专门点心传承的时家，而且这次省赛好像就要碰到时家旗下的厨师。

也不知道他们的传承跟张老的这份传承比起来如何？

张老在讲完了点酥之后，才开始讲起加味红酥。

「有句诗词叫做暖金盘里点酥山，这句诗，描述的就是加味红酥。」

：「你知道这个酥，为什么前边要加一个加味吗？」

又是反问！

可许舟在听了这么多的典故之后，自然也开始思考了。

迟疑了一会，犹豫：「因为乳制品太单调了？加点其他的味道？」

「对。」

「一开始只是纯粹的乳制品味道，自然就会略显单调，所以唐代的工匠在这样的基础上会加入香料，或者是加入发酵工艺。」

张老乐呵呵的：「加入的大部分都是西域香料。」

香料？

一提到香料，许舟就眼睛也亮了几分：「香料我略通一二！」

「嗯，西域香料的话，指的是安息茴香、豆蔻等这样的香料。」

「而这道点心的口感是浓而不烈，甜而不购。」

在讲了一大堆的知识点之后，才终于讲到了做法。

对比起庞大的传承知识，做法反而简单了很多。

..

许舟只是听了一遍。

基本上就能复原个七七八八。

「这贵妃红，就是在加味红酥在此基础上加入蜂蜜、蔗糖提升甜度，并用红花、玫瑰汁染色，形成鲜艳的贵妃红色泽，与普通白酥形成视觉区分。」

「这道甜品最难的就在三折起酥的部分，但是这一部分你既然已经会了的话，那你就试著做给我看看。」

张老说完，自然也给了许舟菜谱，让他先自己看著做。

既然涉及到了三折叠，那自然是需要油皮和油酥的。

许舟先是将面粉、红曲米粉和糖混合然后加入猪油进去开始揉，分次加入温水。

关于揉面这个阶段，对于许舟来说，早就已经没有任何问题了。

哪怕是闭著眼睛，都能够把这个油皮的面团给揉好了。

和油皮。

制油酥。

包酥擀卷。

在擀卷的时候，旁边的的张老还在旁边提点：「擀边缘时力度减少三成，这是避免薄边处油脂被挤入面皮。」

「在擀中心区域时候稍微用力，要确保油脂层均匀分布。」

看著这事无巨细的内容，许舟心底忍不住感叹。

这感觉像是逮到真的御厨后人传承了。

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